原料

小公鸡1只 4斤-45斤 /只

线椒 蒜子 大葱 大姜 鲜花椒少许
调料

白芷 1片

八角 4粒

花椒 10克

麻椒 10克

干辣椒 8克

巧媳妇餐餐酱油 20克(15L/桶)。
万佳花椒酱 100克

味精 10克

伊俐家红烧酱油 适量(28KG/桶)

色拉油.花生油.猪大油
面食锅饼子(购买成品或自做)

制作流程
1.将小公鸡宰杀洗净后清干表面水分，将表面的细小毛发清理干净剁成块状。
2.锅入色拉油,花生油,猪大油煸香葱，姜花椒，麻椒
3.将剁好的鸡块下入锅中，慢慢煎炒至水分炒干鸡肉变色出香味。
4.根据当地口味，适量放入干辣椒再次煸炒出香味。

5.放入100克万佳花椒酱20克海天蚝油.20克巧媳妇餐餐酱油继续翻炒均匀。
6.下入开水，量以没过鸡肉为准。小火炖制过程中根据颜色需求用伊俐家红烧酱油调色，中间用密漏将小料和香料捞出。
备注:半年的小公鸡只需要炖制 10 分钟左右
7.下入线椒.大葱蒜子.10克左右味精，调味后翻炒均匀收汁装盘即可。

制作关键点
1.鸡肉剁成块之后，千万不能用水冲洗!否则鸡肉的鲜香味会流失!
2.花椒,麻椒在煸炒过程中，千万不能炒过!
3.煎炒鸡块时前期一定要先煎制定型，之后再去翻动，否则容易粘锅、糊锅!
4.味精临出锅时再放，放味精主要目的是为了提鲜!
5.花生油和猪大油的用量比例是 1:1!
(备注:猪大油加工中只需加水炼制即可，因为后期煸锅时放入了大量的葱姜!)
6. 根据实际需要,色拉油也可以提前用葱,姜㸆一㸆!
7.炖鸡时火候大小的控制，也非常关键!
高压锅压制时间:
1.1小小公鸡，上汽压制7-8分钟。
2.2年小公鸡，上汽压制15分钟。
2.3年小公鸡，上汽压制20分钟。
注意事项:到时间后，快速用水冲凉放气!
备注:
如果炒大鹅，其余的正常操作，香料白芷放2片，八角放6粒。啤酒放入1瓶之后在加水，高压锅上汽压15分钟即可。

编辑：苏建梅

审核：王永笑